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太湖三白

作者:王亚 来源:株洲新区 发布时间:2018年08月08日 浏览次数: 【字体:
  鲜呵!
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  在苏州,任是哪一样吃食搁进嘴里,都必囫囵着嚼落肚,连声道一个“鲜”字。囫囵是为着这个鲜,叫唤也为鲜。蔬食鲜,鱼肉鲜,虾蟹鲜,啖而食之,鲜味在唇齿喉舌间鼓荡着,久不忍去。说苏州鲜食,“太湖三白”必位列其间。
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  银鱼、白鱼、白虾谓之“太湖三白”。
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  银鱼并非银色,而是浑体通透,晶莹白皙,新打捞出水看时,直如白玉,且“水头”极好。银鱼只一根针长短,筷子粗细,古人大约看情状似箸,又如玉质,便称银鱼为“玉箸鱼”。有诗证:“玉箸鱼鲜和韭煮,金花菜好入粞摊,蚕豆又登盘。”只是这做法让人略有些疑惑,将银鱼与韭菜同煮是为着去腥吗?须知韭菜味重,银鱼存鲜,二者同煮恐会夺了鲜味。还是如今苏州人的银鱼鸡蛋羹银鱼炒鸡蛋和清蒸银鱼种种,只略撒些葱花,鲜香滑软,足以慰藉五脏庙了。
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  白鱼倒是银色,有老银的光泽。新银器多具冷光,一些凉薄,冷冷地静穆着,透着一股子刀剑气。白鱼的老银光是温和的,透着旧年月里老祖母的慈和。白鱼入口也慈和,不似一般鱼暗藏了诸多刀光剑影。它细鳞细骨,长相也纤细伶仃,得算鱼家族里的林妹妹,惟头昂着,也似林妹妹。我们湘南也有类似的鱼,一般模样,叫“翘嘴鱼”,不知道算不算白鱼同宗?白鱼大约只有清蒸一法了。拾掇干净腹肚,薄薄敷一层盐,葱姜蒜齐备,红椒切丝,再添一勺豆瓣酱,浇上黄酒和油,蒸个七八分钟就得。白鱼的慈和从伸箸那刻就可知,鱼肉极嫩,夹一大筷子都显得云淡风轻。入口的鲜味大约是为着回应拾掇时的腥味,一蒸过后腥膻全换成鲜。鲜也慈和,茸茸软软,像苏州人讲话,侬软的舒服。鱼肉里也有小刺,并不袭人。这样清减温软的白鱼,竟有人称“银刀”,实在让人要为它抱不平。
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  太湖白虾则确乎擎了刀剑,一副虚张声势的样子,其实是个“软脚虾”。据说,苏州人在市场里买了白虾,兜一兜水盛了,得跑着回家做,就为着一个“鲜”。白虾做法更简单,盐水里搁姜片煮沸,放虾,边煮边搅拌让虾均匀受热,再倒黄酒少许,撒葱花一撮,就可起锅了。他们叫盐水白虾。吃白虾最得意趣,五指抻开抓一把虾须,轻轻一提就能拎起十几二十只来,便这么一只只搁进嘴里,嘬了虾身吃,头须又是一把拎了置一边。这叫“提须拎虾”,只有“洋盘”(门外汉)才用筷子一只只夹来吃呢。他们又说。白虾是真白,连煮熟了都白,全然打破了“虾壳红”的魔咒。
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  我始终没在船上吃过“三白”。据说太湖船菜才是真鲜,新打捞的鱼虾活蹦乱跳的就入了锅,煎炒烹炸焖蒸汆,随你尽兴。只喝着黄酒吃着船菜时,别鲜到熏熏然,一不小心跌进太湖才好。

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